BBC – Travel – Chimichurri: La salsa argentina que se come como ritual

Martina Ezcurra roció sal gruesa sobre el filete grande que tenía frente a ella y luego lo frotó con las manos. Con una sonrisa me dijo que incluso si los hombres afirman eso escupir (Maestra de la parrilla sudamericana) son las mujeres argentinas las que preparan la mejor carne.

Junto al bistec condimentado en la mesa de mármol de la cocina había un cuenco del chimichurri que había hecho esa mañana: una mezcla de perejil finamente picado, orégano, ají molido y ajo picado, mezclado con vinagre y aceite vegetal. La salsa verde claro parecía pesto italiano pero era algo completamente diferente. Y más tarde ese día aprendí a ponerlo sobre la carne asada, como un sacerdote que unge algo con aceite santo.

Con ella en el patio de Ezcurra conventillo – un tipo de apartamento compartido en Buenos Aires que alguna vez fue el hogar de inmigrantes italianos del siglo XIX – sus familiares y amigos se sentaron y conversaron mientras esperaban que llegara el festival. En el fondo del espacio abierto, rodeado de frondosos árboles verdes, el hijo de Ezcurra, Joaquín, se encargó de las brasas y la carne y pidió que el Malbec se reponga constantemente: se necesitan horas para cocinar un asado, y es costumbre, la copa. nunca dejar que el Asador se seque. Cuando Joaquín llevó los primeros bistecs a la mesa en una tabla de cortar de madera, todos tomaron una porción. Me preparó un plato, siguiendo algo que parecía un ritual: primero agarró un trozo de pan caliente, luego eligió una rebanada de carne y finalmente repartió una generosa cucharada de chimichurri.

También se utiliza como condimento para casi todo tipo de platos de carne en Argentina.

El chimichurri tenía un sabor refrescante y herbáceo al principio, pero luego reveló un sabor persistente y picante del ajo. Probé la salsa verde por primera vez y me sorprendió lo armoniosamente que se mezcla con los sabores de la carne abundante y ahumada. Felicité a Joaquín ya su madre, quienes a su vez dijeron con una sonrisa que ahora yo era parte de la familia, como si hubiera cumplido un rito de iniciación.

Si bien el chimichurri es un acompañamiento clásico de los filetes, en Argentina también se usa como condimento para casi todo tipo de platos de carne. Choripán (chorizo ​​a la plancha) con empanadas de carne. Durante mis viajes por el país, Chimichurri fue una presencia constante. Me golpeó la nariz mientras caminaba por la Feria de San Telmo, una feria de antigüedades que se realiza en Buenos Aires los domingos. Estaba en un vaso sobre el mostrador de un vendedor choripán a la entrada de la Bombonera, el estadio de fútbol de Boca Juniors. Fue en mesas de degustación de viñedos de la región de Mendoza; en restaurantes callejeros en el altiplano desértico de Salta y Jujuy; y cocinar cerca de un fuego abierto Cordero a la oficina de correos (cordero asado a fuego lento) en medio de los vientos patagónicos. Estaba por todas partes.

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Hay varias leyendas sobre el nacimiento de Chimichurri y su nombre, y la más famosa afirma que fue el inmigrante irlandés del siglo XIX James (Jimmy) McCurry. Vinagre, melaza, ajo, anchoas y otros ingredientes, decidió usar otro sabroso condimento para crear ingredientes locales. Al parecer, la salsa tomó su nombre “Jimmy McCurry”, que se convirtió en “Chimichurri” con la pronunciación argentina.

Otros creen que el nombre “Chimichurri” se originó a principios del siglo XIX durante la fallida invasión británica del Río de la Plata, el estuario que separa a Argentina de Uruguay, cuando los soldados británicos capturados pidieron especias, diciendo: “Dame el curry” que los argentinos traducir a “chimichurri”. Otra historia más afirma que la salsa llegó a finales del siglo XIX y principios del XX con inmigrantes vascos que llegaron con sus millennials. Asar a la parrilla la cultura del horno de leña. trajo consigo tximitxurri (pronunciado “cheemeechooree”), una salsa de hierbas de estilo vasco que normalmente contiene hierbas, aceite de oliva, vinagre, ajo y pimienta de Espelette.

Y aunque muchos argentinos afirmarían con orgullo que su propia abuela inventó la salsa, algunos dicen que sus raíces se remontan a antes de que Cristóbal Colón llegara a América en 1492. Según Daniel Balmaceda, historiador y autor argentino, la palabra “chimichurri” se deriva del quechua, un pueblo indígena que vivió en la región andina del norte de Argentina mucho antes de la llegada de los europeos. “Era un término genérico que se usaba para describir las salsas fuertes que acompañan y conservan varios tipos de carne”, dijo Balmaceda.

Ya sea de origen irlandés, inglés, vasco o quechua, el chimichurri se usó principalmente a fines del siglo XIX para acompañar y, a menudo, enmascarar el fuerte sabor de la carne a la parrilla recién sacrificada que fue traída al país por inmigrantes españoles.

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Donato De Santis, uno de los presentadores de MasterChef Celebrity Argentina, dijo que hoy como los argentinos comen 86 kg de carne per cápita y año (con tercer lugar en el ranking mundial) Chimichurri es omnipresente en todas las familias argentinas. “Mantiene un amor intenso”, dijo De Santis. En su opinión, hacer chimichurri es un ritual y las familias lo comparten con orgullo; es tanto una excusa para la conversación como una forma de intercambio cultural.

“Chimichurri significa amistad, y en Argentina tiene un significado que no existe en ningún otro lugar del mundo”, dijo Eduardo Massa Alcántara, chef y presentador de televisión argentino. Según él, los amigos en Inglaterra se encuentran para tomar una cerveza y en Italia para tomar un café, pero en Argentina la gente invita a todos a un asado. Y se reúnen para un asado a pesar de las creencias políticas polarizadoras que prevalecen en el país debido a sus nueve quiebras desde la independencia de España en 1816 y las tensiones entre creencias dictatoriales de derecha y populistas de izquierda.

La gastronomía argentina es como Argentina, polariza

Algunos dicen que la oposición es solo una parte de la cultura argentina, incluida su comida. “La gastronomía argentina es como Argentina, polariza”, dice María De Los Ángeles Anglesio, una restauradora argentina de 33 años. “El dulce de leche es extremadamente dulce, compañero (El té) es muy amargo, el asado es umami completo, y si no estás acostumbrado, el chimichurri también es una salsa fuerte “.

Sin embargo, en lugar de dividir, Chimichurri une a los argentinos. La salsa se erige como el himno nacional de todos los que nacieron o emigraron en los vastos países de Argentina. Representa una época en la que la tierra era la tierra de la esperanza, que el escritor de viajes inglés Bruce Chatwin describió en su libro En la Patagonia como la tierra de los refugiados, los que buscan una vida mejor, los que siguen un sueño.

“Hay tantos tipos de chimichurri como residentes en la República Argentina”, dijo Alcántara, quien también es uno de los jueces de la Copa chimichurri, concurso que se realiza cada mes de octubre en la Feria Gastronómica de San Isidro Boca abierta. Chefs famosos, amantes del asado e incluso niños muestran su pasión por el asado al presentar su chimichurri a la competencia.

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Alcantara dijo que algunas personas agregan agua tibia para ayudar a emulsionar el aceite y el vinagre, mientras que otras cocinan el orégano antes de mezclarlo con las otras hierbas. Algunos argentinos tienen lista una base líquida preenfriada por si acaso. Otros recurren a medidas extremas como enterrar botellas de chimichurri bajo tierra para envejecer y desarrollar el sabor de la salsa, agregando un aire de mística al proceso. Muchos evitan el uso de aceites de sabor fuerte como el aceite de oliva, que empequeñecen los sabores de los otros ingredientes, y prefieren aceites más ligeros como el aceite de girasol.

Alcantara, junto con otros miembros del jurado, prueba ciegamente cientos de chimichurris antes de coronar a un ganador. Para él, el mejor chimichurri tiene sabores equilibrados y complementa el sabor de la carne sin ahogarla.

En las últimas décadas, el amor por Chimichurri se ha expandido más allá de las fronteras de Argentina. Los restaurantes argentinos se han consolidado en todo el mundo, como el de Nueva York. Buenos Aires y Gaucho en Londres, y la salsa se popularizó en libros de cocina, artículos y recetas en línea y videos instructivos en YouTube.

La mayoría de los argentinos, sin embargo, dirían que el mejor chimichurri solo se puede encontrar en Argentina, especialmente en un asado. Desde Ushuaia en Tierra del Fuego hasta las Cataratas del Iguazú, los lugareños se reúnen un domingo por la tarde para celebrar la amistad y la comida, encender el fuego, descorchar las botellas de Malbec y repartir generosas cucharadas de la amada especia.

Raíces culinarias es una serie de BBC Travel que explora los alimentos raros y locales que forman parte del patrimonio de un lugar.

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